una festa…e anelletti alla palermitana

11 Dicembre 2010 11 commenti

Cari amici vi introduco alla famosa ricetta di cui Elleletizia ricordava giorni fa la bontà, raccontandovi una festa cui ho partecipato due sere fa.

Intanto la bellezza di nascere il giorno della Immacolata…Si una festa di compleanno la sera dell’8 dicembre mentre cominci a dedicarti a regali di Natale, pacchettini, albero e presepe, che ancora non ho fatto. Insomma una festa bella già per il giorno in cui si celebra, poi aggiungici che chi la fa e ti invita ha una verve ironica come pochi: canta anche senza il karaoke, recita poesie scritte o anche no inventate all’impronta. E organizza in una casa che sembra una casa greca: la sua.

Presa da tanta sorpresa anch’io gli dedico una poesia: le mie poesie più sentite sono offrire il mo ingegno e la mia passione per la cucina, dopo magari anche delle parole scritte o delle pennellate sentite, ma il modo più appassionato di dare un pò di me è senz’altro la cucina.

Ha fatto gli inviti raccomandando di mangiare prima a casa, perchè farà solo dolci e frutta e beveraggi vari.

Da qui l’idea: dico – Ma scusa non è triste non mangiare nulla proprio nulla di sostanzioso?

Ci metto niente a fare gli anelletti alla palermitana…Quanti siamo?-

Mi dice: una sessantina…

Ma sei sicuro?

Sicuro…sicuro che verrano tutti?

Detto ormai, non ci si tira indietro, ma devo confezionare almeno 4 teglie da 12 porzioni per ciascuna e arriviamo a 48 porzioni…Poi si sa qualcuno non vuole mangiare, qualcuno mangia di meno. Insomma di sicuro me la cavo con 4 teglie da 12.

Per preparare 4 teglie di così fatta capienza occorrono: 4 kg di pasta anelletti, 2 kg di tritato di bovino, anche se è giusto fare metà e metà di suino, estratto di pomodoro: una bella noce grossa come una pesca, cipolla almeno tre belle grosse, carote e sedano se si vuole, piselli almeno 1kg, besciamella almeno 2 litri, formaggio grattuggiato stagionato di mucca o pecora almeno due vaschette da 150 gr, panrattato tostato con sale zucchero e olio almeno 300 gr. Polpa di pomodoro almeno 5 litri. Mozzarelle e prosciutto cotto.

E così preparo gli anelletti. Vi ricordo che queste porzioni se ben ridotte possono essere adattate alla bisogna di chi ha da fare una sola teglia. Si insomma per un kg si anelletti bastano 500 gr di tritato e così via.

Il pomeriggio è dedicato alla preparazione della pasta. Mia sorella da sempre il mio aiuto in cucina quasi pentita dell’idea, che è stata pure sua…arriva in fondo senza una piega, ma al momento di infornare ha un attimo di crisi. Crisi superata, ecco la ricetta.

Si prepara il ragù come si è soliti, con il soffritto che io ricordo sempre di fare in acqua e olio, man mano che le verdure appassiscono si aggiunge il tritato si mescola bene, si insaporisce di sale e si sfuma con un bicchiere di vino rosso. A tal proposito mi va di ricordare che per l’occasione ho aperto una bottiglia di vino vecchio: almeno due anni…delizioso, quasi marsalato. Si il nostro vino fa sempre faville e regala sorprese.

Chiusa parentesi, dopo la sfumatura di vino e l’aggiunta dell’estratto di pomodoro, si fa cuocere a lungo in acqua: almeno 400 ml per ogni kg di carne. Asciugata l’acqua si aggiungono i piselli, gli aromi: io sono solita mettere rametti di timo fresco, e si finisce la cottura un pò in acqua, un pò in polpa di pomodoro che si aggiunge per ultima. Fatto il ragù, che per essere a regola d’arte ci si mette almeno 2-3 ore, si prepara la besciamella o la si usa già confezionata, e si pone sul fuoco l’acqua per la pasta.

La composta in teglia prevede: pangrattato tostato come già ricordato nei post precedenti, con cui si spolvera bene bene ogni teglia unta per bene con olio di oliva. Intanto la pasta scolata al dente, si condisce con il ragù, con la besciamella e con il formaggio, si versa in teglia, si fa uno strato su cui si adagiano pezzetti di mozzarella e prosciutto cotto, ragù e formaggio grattato, secondo strato di pasta che si rifinisce con ragù, formaggio grattato mescolato al pangrattato tostato e si manda in forno per almeno 3\4 d’ora a 200 gradi. Deve formarsi una bella crosticina dorata… poi si mangia tolta dal forno per un pò.

La pasta è piaciuta tantissimo. Ne è rimasta tantissima: si sono consumate solo due teglie. Le rimanenti verranno congelate in monoporzioni dal festeggiato che per ringraziare del gesto generosissimo ha aperto le danze con un tango invitandomi.

Il ballerino è bravo, sa portare con eleganza, io adoro ballare ma… Mi dice adesso caskè.

Io mi lascio andare indietro sulle braccia che ritengo mi reggeranno, invece il suo piede scivola, mi regge quasi a depositarmi a terra e con mille capriole cerca di non precipitarmi addosso. Siamo a terra tra l’ilarità generale, ma divertiti da morire, perchè non ci siamo fatti nente: solo tanto ridere che echeggia dappertutto, tra i vassoi, i liquori, i sofà e le pezzare della sua casa greca. Io rido, poi canto, cantiamo, balliamo…C’è chi balla una quadriglia antica…li osservo incantata…

Siamo a metà tra la grecia e l’oriente.

Forse non siamo neanche in Italia, visto che siamo  quasi con 20  gradi e balliamo con i balconi aperti e in terrazza…l’8 dicembre 2010.

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pasta con le sarde o…sarde a beccafico ?

1 Dicembre 2010 6 commenti

Insomma continuo la carrellata di cucina. La pasta con le sarde…ne avevo parlato anticipandola nei post precedenti. Poi mi arrivano commenti e suggerimenti a continuare su questo tasto. Ed io accolgo con favore.

Ho parlato della pasta con il broccolo ‘caciato. La pasta con le sarde è l’altro must della cucina siciliana.

Ne ho assaggiato un pò proprio in questi giorni in una trattoria del centro storico di Palermo.  Era deliziosa, senza lo zafferano, con il finocchietto giusto, non piccante, nè troppo protagonista.

Una pasta con le sarde soft.

Primo si compra il finocchietto, magari in uno dei mercati più popolari di Palermo: si può scegliere di fare la spesa a Ballarò, Vucciria o Capo.  A Ballarò e  Capo si trova anche il pesce.

Dunque finocchietto selvatico, sarde fresche e diliscate, cipolla o scalogno a piacere, sempre il famoso estratto di pomodoro, due o tre acciughe salate e diliscate, uvetta e pinoli,  mollica di pane abbrustolita con sale, zucchero e un filo d’olio.

Preparazione.

Sbollentare il finocchietto, scegliendo le cime più tenere,  intanto preparare il soffritto : scalogno olio e acqua, appena appassisce mettere l’estratto di pomodoro, le acciughe diliscate, le sarde ben pulite e fate andare fino a che il tutto si cuoce ben bene. Tagliare a pezzetti il finocchietto bollito e scolato,  aggiungere pinoli, uvetta e il finocchietto e mandare in cottura con il brodo di finocchietto finchè il tutto è ben amalgamato e rimestato.

Bollire bucatini in acqua di cottura del finocchietto,  scolare, condire con il condimento così preparato e spolverare di pangrattato tostato.  Il tutto si può passare in forno per un sapore più mantecato.

Buon appetito!

Ah, le sarde a beccafico… Già la storia di questo piatto merita un altro post…E bisogna dunque rimandare.

Baci a tutti.

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Anima and mind

17 Novembre 2010 3 commenti

Anima: per indicare un sistema di giudizi di
valore e di affetti di valore
Nietzsche- Frammenti postumi

-Adesso fai il vuoto.-
Svuotati dalla mente.
Ho lasciato cadere una pagina. L’ho scritta, curata, sembrava perfetta. Ingenua nella conoscenza del me e del fuori di me.
Il fuori di me ha vinto cancellando con una spugna quanto avevo scritto su quella pagina.
Avevo inciso le mie speranze e i miei desideri e alla fine si è cancellata.
Ho riposto quelle aspettative, riposano in verità, deposte.
Devo svuotare il me. E’ saturo del fori di me da non lasciarmi spazio.
Riporre lo sguardo, la fine, il seguito, il divenire.
Fermare il vuoto nella mente per assaporare quel fuori di me semplice e senza aspettative. Nessun dolore.
Forse un rigo, un battito di ciglia, una guancia che assapora il calore di un’altra : ritrovandosi.

ho fatto una pasta buonissima

11 Novembre 2010 10 commenti

Siccome oggi volevo fare la pasta con il broccolo ‘ncaciato al forno alla palermitana ma:
1 mi mancava l’acciuga sotto sale
2 mi mancavano uvetta e pinoli
e anche lo zafferano che però si mette in quella arriminata che però si può passare al forno,
ho escogitato una variante che non so come mi ha lasciato un gusto in bocca migliore dell’originale cucinato pedissequamente con tutti i santi crismi…
Scusate il linguaggio non ortodosso ma sarà che esprimermi naturalmente mi aiuta a rivivere la mattinata di oggi tra una casseruola e un tegame.
Bene cosa occorre?
Per prima cosa il cavolfiore o broccolo di tipo bianco o verde o violetto. Lo avete mai visto?
Esiste nella parte orientale della Sicilia. Un colore violetto quasi malva che si perde appena si cuoce, lasciando magari il colore dentro l’acqua della pentola.
Bene lessatelo non al dente, proprio cotto ma non a sfarinarsi.
Poi fare un soffritto di cipolla olio e acqua: io metto sempre l’acqua nel soffritto così non diventa troppo pesante. Scioglietevi una bella noce di estratto di pomodoro. I miei coinsulani sanno a cosa mi riferisco, ma anche gli amici campani, ne sono sicura.
L’estratto di pomodoro è una poesia di lavoro, sapore e profumo che si ottiene secondo ricette antiche e lavoro di brutto. Ormai non lo fa più nessuno in casa.
Per fortuna ancora qualcuno lo prepara per porlo in vendita e allora ti assicuro che se lo trovi fanne una scorta.
Di solito è confezionato in palle ovoidali, scure e sanguigne avvolte di foglie di alloro e messo a riposare in vasi, unte tutte intorno di olio di oliva extravergine.
Bene posto l’estratto e sciolto nel brodetto del soffritto se hai l’acciuga sotto sale diliscata e conservata in olio aggiungine uno o due filetti sciogliendoli bene bene, adagiare i ciuffi di cavolfiore mescolare con delicatezza, aggiustare di sale e mettere un pizzico di peperoncino. Sempre se hai i pinoli e uvetta aggiugere, ma io no e allora ho aggiunto un cucchiaiono di pesto e mescolato come si deve.
Ci siamo?
Se hai acciuga e uvetta e pinoli segui la ricetta tradizionale…se non li hai fai come me.
Aggiungi pesto e peperoncino.
A questo punto con l’aggiunta di un pò d’acqua di cottura del cavolfiore ed evaporata questa, il sugo è pronto.
Nell’acqua di cottura del cavolfiore diligentemente diluita per accrescerne il volume e portata a bollore calare la pasta margherita o reginelle a pezzoni, cioè tagliata grassa, chè è una pasta lunga se no.
In teglia comporre la pasta scolata buttata nel condimento e spolverata di caciocavallo. non più di 3 4 cucchiai.
Per chi si chiedesse cos’è il caciocavallo sappia che è un formaggio isolano di mucca stagionato in forme quadrangolari e appese ad un lato e all’altro di un’asse, quasi a cavallo. L’equivalente in altre regioni non saprei, ma basta usare un formaggio di mucca stagionato, anche con il pepe.
Bene siamo alla fine. Al tocco arabo, o se vogliamo francese o spagnolo della nostra cucina.
E già siamo all’opera d’arte.
Invece che spolverare di cacio e portare in forno, l’abile mente dei miei avi che faceva di necessità virtù oltre che arte, inventarono una maniera insolita per rifinire i piatti di pasta, ma non solo. Si usa anche nel rifinire lo sfincione che è una specie di focaccia molo buona.
Tornando al tocco finale: grattuggiare finemente della mollica di pane duro, porla in un padellino con un filo d’olio, sale e zucchero e lasciarla dorare lentamente, a fuoco lentissimo rimestando Mentre cuoce lasciare cadere del prezzemolo tritato finemente e voilà…il gioco è fatto.
Spolverate la pasta in teglia con questa pioggia dorata e passatela a gratinare a 200 gradi per 45 minuti.
Che bontà! Anche senza lo zafferano l’acciuga, i pinoli e l’uvetta.
Provare per credere.

P.S. L’uso della mollica di pane grattata entra nell’uso della cucina siciliana in sostituzione del formaggio grattato, lì dove non era facile averlo in casa. Per intenderci: nella cucina povera e del popolo. Infatti …ma ne parleremo in seguito, è la base della maggior parte dei piatti tradizionali siciliani. Quando il popolo imitava i piatti dei signori. I cuochi francesi della nobiltà: i monsù

Ciao!

pasta-broccoli

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fiocchi di patate

27 Ottobre 2010 13 commenti

Fiocchi di patate.

Ho pensato di cucinarli. Perchè fa bene coccolarsi un pò e perchè nel miscuglio di odori e sapori ritrovo un pò di me di quello che sono e sono sempre.

Le patate le metto a bolire per 40 minuti. _belle cotte e farinose.

Le spello calde e le metto nel passaverdura facendo piovere quella nevicata di purea in fiocchi. Burro da far diventare soffice e compatta: 50-70 gr per ogni kg. Un uovo o due a seconda se voglio che sia più o meno morbida: vorrà dire che aggiungerò più formaggio grattato: parmigiano ma anche pecorino stagionata in parti uguali e infine sale… Sale e noce moscata.

Fine…il finale è in forno fino a quando dorano a 180 gradi vicino alla piastra in alto…

Buona giornata e buon appetito…a chiunque passa di qua.

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Attende

21 Ottobre 2010 7 commenti

Tu corri.

Voli.

Non limiti.

Non impedimenti.

Il tuo spirito forte vola come  forte è stato l’uomo.

Sei giovane.

Immune da ogni decadimento.

Immune da ogni ripiegamento della carne.

Della chimica che ci sostiene.

Sei libero.

Sei felice.

Attende moi.

Sono io adesso indietro a te.

Non so correre quanto te.

Ho male qui e anche lì.

Attende moi papà.

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Luce azzurrina

4 Ottobre 2010 12 commenti

Sono seduta su un balcone. La vista stupenda. Meraviglia delle meraviglie.
Lo stretto di Messina è sempre così. Stupefacente. La gente di Messina altrettanto accogliente. E’ greca mi dico, non punica.
La luce sull’acqua crea dei giochi come lampadine accese sotto il pelo dell’acqua. Riverberi, socchiudo le labbra. Hanno lo stesso sapore dei baci. Baci sfiorati, assaporati, appassionati.
Abbasso le palpebre su lacrime cocenti che non mi riportano indietro mia madre, che non mi riporteranno indietro mio padre. La loro bellezza.
Lottiamo io e lui una partita impari.
E’ più forte lui che vuole andare.
Andare.
E’ dolcissimo nella sua fragilità mentre protesta alle cure. Ritira il braccio martoriato, accenna un saluto, mormora parole dolcissime incomprensibili.
Ed io spietata non mi tiro indietro. Riportarlo a me è egoismo smisurato.
Papà.
Stringe le labbra e mi sente. Sente che non mollo.
E’ già tornato a respirare , ad aprire ogni tanto gli occhi.
Resta.
Il mirto e la rosa si scambiano intanto. Rinverdisce l’uno, sfiorisce l’altra battuta dalle intemperie.
Rivoli d’acqua scavano la terra …
Tra poco le cotogne per una nuova marmellata. Le olive per la salamoia.
E tu sei ancora qui.

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Se mi vuoi– Irene grandi Pino Daniele–

30 Settembre 2010 2 commenti

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Buon ascolto…e buona visione.

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Blu

16 Settembre 2010 4 commenti

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Blu…Tu canzone blu.

Oh…ieh…

Dovrei baciarti di piùùù!!!!

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Andare

4 Settembre 2010 15 commenti

La mattinata è stata fresca. La bufera è finita. Vorrei fermarla. Vorrei fermarmi.
La notte dopo tanta acqua venuta giù come a secchiate, non ha brillato di stelle, anzi la nebbia ha lasciato attorno ai lampioni un alone di nube.
Svolto l’angolo e devo andare via.
Di già.
Lascio il tabaccaio sulla destra, i rivoli della mia infanzia e con essi vedo andare giù tutta l’architrave della mia vita.
Di questo angolo di mondo, della ingenuità, dei sorrisi senza motivo, leggeri di questa gente.
Lascio, mentre tengo sotto braccio la fragilità di mio padre, le sue parole dolcissime che cantano se ridono, mentre mi chiede di attendere, che appena può si alzerà. E ride.
Sa che non lo farà, prende tempo.
Anche io mentre rubo attimi su attimi per esserci. A tenere fermo il tempo ancora un pò. Finendo il suo tempo, finisce anche il mio.
Mentre sono sull’autostrada sento. Sento che passa. Passa fuori di me il fastidio di esserci per questo o quello. Per il paziente che arriva, il conoscente che aspetta un saluto, il collega che si aspetta sempre qualcosa in cui coinvolgerti a propri fini. Le aspettative per qualcosa o qualcuno cui hai donato più di un sorriso.
Passa il dolore per una porta aperta che si chiude, l’incomunicabilità.
Passato tutto come la bufera passata e andata via. Soli come un sole a brillare e poi non brillare più.

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